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Da dove viene la parola Carnevale? Secondo alcuni risale al carrus navalis, carro a forma di nave usato a Roma nelle processioni di purificazione, secondo altri al carnem levare, la tradizione medioevale di consumare un banchetto di "addio alla carne" la sera precedente il mercoledì delle Ceneri, saziandosi fino alla nausea prima dei digiuni quaresimali.

L’usanza di bruciare il fantoccio per chiudere il Carnevale deriva da un rito propiziatorio di origine contadina, ben augurale per la fecondità della terra, un grottesco spaventapasseri veniva bruciato in piazza e le sue ceneri seppellite il mercoledì, che prende il nome di mercoledì delle Ceneri.

Due i carnevali più lunghi d'Italia: l’Ambrosiano, detto anche "carnevalone", che si conclude il primo sabato di Quaresima, quattro giorni più tardi di quello Romano; e il Putignano, in Puglia, che inizia addirittura a Santo Stefano e finisce alle Ceneri col funerale e il rogo del fantoccio del Re Carnevale.

I coriandoli, tondi di carta colorata (inventati, si dice, da un milanese), all'origine erano semi della pianta di coriandolo ricoperti di gesso, come confetti, da lanciare dai carri e dai balconi.

La tradizione dei dolci fritti deriva dalla necessità di cucinare velocemente con una minima spesa una grande quantità di cibo per la moltitudine di persone che interveniva. Acqua, farina e zucchero, qualche ingrediente in più, si trasformano in fumanti e dorate castagnole, zeppole, tortelli, struffoli, frappe, cenci, chiacchiere e frittelle. Le frittelle, sono un’involucro impastato con bianca farina, acqua o latte e lievito, impinguato di uva passa, pinoli, cedri o aranci canditi, e fatto poi cadere a cucchiate nel padellone che “sfrigola” di strutto.

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